Podlaski Produkt Lokalny. Ocet z Podlasia: Historia tradycji produkcji octu w Białymstoku

Materiały źródłowe podają, iż w np. w latach 1902-1914 w Białymstoku funkcjonowały dwie octownie, które produkowały ocet mimo trudności na ówczesnym rynku. Powodem była konkurencja octu rosyjskiego:

- Małe zakłady o produkcji wartości kilkudziesięciu czy kilkuset rubli rocznie nie były w stanie konkurować z tańszą produkcją rosyjską. (…) Jedynie 2 octownie w Białymstoku zdołały utrzymać się, a nawet zwiększyć swoją produkcję roczną(…)”.[2]

Z kolei w roku 1927 w Białymstoku funkcjonowały już trzy octownie. Mieściły się przy ulicach: Śledziowej, Rządowej i Kijowskiej[1].

Octownie funkcjonowały w Białymstoku przez wiele lat, także w czasach powojennych, ich produkcja nie była jednak wystarczająca. Jak czytamy w Gazecie Białostockiej z 5 września 1951 r.[3]:

„Białostockie placówki handlowe do niedawna odczuwały dość poważne braki w zaopatrzeniu ludności w ocet. Trudności te wynikały przede wszystkim z tego, że Białystok posiadał dotychczas jedną i to małą fabrykę octu. Sytuacja ulegnie zmianie na lepsze z chwilą oddania do użytku nowej fabryki octu”.

I tak powstała octownia, która po latach zmian i wielu przekształceń własnościowych od 2024 r. ma nowego właściciela.

Nie zapomnieć o tradycji

- Była już blisko zamknięcia, zdecydowaliśmy się ją jednak odkupić, bo nie można, moim zdaniem, ot tak, zapomnieć o tej wieloletniej tradycji – wyjaśnia Marek Budnik, prezes Octowni Białystok. – Octownia mieściła się wcześniej przy ul. Reymonta, ul. Octowej, aż w końcu część urządzeń i produkcja zostały przeniesione do Ignatek.

Do dziś, chodząc po budynkach octowni w Ignatkach, można podziwiać ślady historii. Duże wrażenie robią modrzewiowe, olbrzymie zbiorniki z tabliczkami datowanymi na 1960 r. Sama receptura oparta na klasycznej fermentacji octowej alkoholu etylowego jest jednak nieco inna, niż ta z lat choćby 60-tych.

- Wówczas produkowano ocet metodą powierzchniową, generatorową – wyjaśnia Marek Budnik – W skrócie wyglądało to tak, że duży zbiornik wypełniano w części wiórami bukowymi, na których bytowały bakterie octowe. Aby się rozwijały, dostarczano im powietrze z dołu zbiornika, a górą wlewano zacier octowy z alkoholem. Nie była to jednak metoda wydajna, ekonomiczna. Dlatego przeszliśmy na tzw. wgłębną, która pozwala wyprodukować dużo więcej. Bakterie są wyselekcjonowane, zawieszone w cieczy całego zbiornika, w którym wciąż dochodzi do napowietrzania. Proces produkcji przebiega w całym płynie i zbiorniku, 24 godz. na dobę. To daje dużo większe możliwości produkcyjne.

Zaufać marce z historią

- Ocet nie jest produktem szeroko lubianym i cenionym – twierdzi właściciel Octowni Białystok. – Chyba, że jest to czas lata i wczesnej jesieni, czyli przygotowywania przetworów, wówczas ocet z półek znika. Bo ocet i sól, o czym nie wszyscy wiedzą, to naturalne środki konserwujące żywność - podkreśla Marek Budnik. 

Według źródeł, ocet jako produkt otrzymywany jest od ponad 10 tys. lat [4]. W starożytności wykorzystywany był jako środek konserwujący, przyprawa, rozpuszczalnik, stosowany był także w kosmetyce i medycynie udowej.

Warto jednak wiedzieć, że ocet bywa produktem często fałszowanym. Według obowiązujących w Polsce przepisów: „Nazwę „ocet” stosuje się tylko w przypadku produktów otrzymanych z surowców pochodzenia rolniczego wyłącznie w procesie biologicznym fermentacji alkoholowej i octowej. Nazwy „ocet” nie stosuje się w przypadku mieszaniny octu i kwasu octowego spożywczego (E260) [5].”

- Takie są przepisy. Zdarzają się jednak przypadki fałszerstw i mieszania octu spirytusowego z octem technicznym. Dlatego przede wszystkim trzeba kupować ocet od pewnego producenta i ufać markom, które mają tradycję i produkują prawdziwy ocet od wielu lat – radzi Marek Budnik. – A naszej firmie historii i tradycji odmówić nie można.

Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego

fot. UMWP, archiwum producenta

[1] Książki Adresowe Przemysłu Polskiego, Zeszyt II-gi, Przemysł spożywczy, 1927; Poznań

[2] Chilczuk M, Rozwój i rozmieszczenie przemysłu rolno-spożywczego w województwie białostockim. Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1962

[3] Gazeta Białostocka, 5 września 1951 r, str. 8

[4] https://rcin.org.pl/ichb/Content/133322/PDF/POZN271_167987_biotechnologia-2003-no3-czuba.pdf

[5] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 grudnia 2017 r., Dz. U. 29 grudnia 2017, poz. 2461

Octownia Białystok Sp. z o.o.

Leśna 4, Ignatki-Osiedle, 16-001 Kleosin
e-mail: handel@octownia.pl, tel. (85) 74 74 211
Strona: octownia.pl
Strona w bazie: Produkty podlaskie