Podlaski Produkt Lokalny. Tatarskie menu u Mahmeda

Pierwszą potrawa, jaką w swoim życiu samodzielnie zrobił pan Maciej były smażone jajka a potem pieczone w brytfance ziemniaki. Debiutanckie przygody kulinarne zachęciły go do dalszych prób.

- Rodzice i dziadkowie uczyli mnie kuchni, lubiłem w tym pomagać. Jednak najwięcej nauczyłem się w „Karczmie pod Sokołem” w Sokółce – zaznacza Maciej Szczęsnowicz [a o karczmie w naszej bazie piszemy TU – dop. red.]. – Podawaliśmy tam dania kuchni europejskiej, ale też lokalne, tradycyjne, czyli także tatarskie.

W 2012 r. Maciej Szczęsnowicz przez społeczność Wyznaniowej Gminy Muzułmańskiej w Bohonikach - został wybrany przewodniczącym. Zrezygnował z pracy w sokólskiej karczmie i postanowił otworzyć zajazd w Domu Pielgrzyma w Bohonikach.

- Trzeba prowadzić gminę, służyć tutejszej społeczności, a prowadzenie tu restauracji to zarówno dbałość o budynek, jak też propagowanie naszej tradycji i kultury poprzez kuchnię - tłumaczy. – Przyjmujemy tu przede wszystkim wycieczki, które przyjeżdżają, by obejrzeć nasz meczet i mizar. Od razu mogą skosztować naszych potraw. Teraz już przez cały rok – podkreśla, bo na początku działalności zajazd był otwarty tylko w letnim sezonie.

Kuchnia M3

Kuchnia tatarska jest pracochłonna, pachnąca mięsem i masłem. W wydanej przez Muzułmański Związek Religijny w Rzeczypospolitej Polskiej – Najwyższe Kolegium Muzułmańskie książki pt.: "Półksiężyc na talerzu – tradycyjne tatarskie receptury” we wstępie czytamy: „(…) idealnym hasłem promującym kuchnię tatarską powinno być zawołanie: „mięso, masło, mąka – kuchnia M3!”.

I też menu „Zajazdu u Mahmeda” [czyli u Macieja – dop. red.] – pełne jest potraw opartych na mące, mięsie, dużej ilości masła. Są więc rozmaite pierogi: gotowane (kartoflaniki czy kołduny), smażone (czebureki) czy pieczone (samsy). Mięsne nadzienie to przede wszystkim wołowina, jagnięcina i drób.

- W naszej kuchni nie ma wieprzowiny, wynika to z zasad religijnych - przypomina pan Maciej i dodaje: – Charakterystyczne jest to, że pracujemy z mięsem surowym. Do kołdunów, pierekaczewnika czy pierogów zawsze dodajemy mięso surowe, z cebulką, odpowiednio przyprawione. Dopiero wtedy ono przenika ciasto swoim smakiem, a w kołdunach dzięki temu robi się znakomity rosół, który trzeba wypić wraz z rozgryzieniem kołduna.

Przepis na kołduny wywodzi się z rodzinnego domu pana Macieja, podobnie jak pieróg drożdżowy z mięsnym nadzieniem. W tej recepturze - jak przy pierekaczewniku, tylko ten jest z ciasta makaronowego - rozwałkowane placki ciasta smaruje się roztopionym masłem, a dopiero potem układa na nich nadzienie. We wspomnianej wyżej książce przy przepisie na ów pieróg napisano radę: „Ciasto drożdżowe należy miesić do siódmych potów”.

Gotowanie z serca

Czego jeszcze należy spróbować w Bohonikach? Na pewno potraw mięsnych, sycących i pachnących. To m.in. łagman – rodzaj gulaszowej zupy na wołowinie; fyrsztyk – pierś kurczaka zapiekana z grzybami i serem żółtym, gotowany pilaw z indyka, kofty – mięso mielone z cieciorką, czy lagmurus – pieczone, wytrybowane udo z kurczaka w cieście makaronowym. Do tego surówki.

- Mamy na nie swój sposób, bo przygotowujemy specjalną zalewę octową do warzyw, dlatego marchewka z imbirem, kapusta z czosnkiem czy pomidory smakują u nas zupełnie inaczej - zachwala pan Maciej.

"Zajazd u Mahmeda" nie potrzebuje zbyt wiele reklamy. Wycieczki, zamówienia indywidualne, cateringi, a nawet organizacja przyjęć komunijnych sprawiają, że pracy jest na cały rok, a zapisów na przyjęcia okolicznościowe na parę lat do przodu.

- Naszą najlepszą reklamą jest klient. Ten, któremu tu posmakuje i opowie innym – wyjaśnia pan Maciej. – I to, że my gotujemy przede wszystkim z serca. I lubimy gościć u siebie ludzi.

tekst i fot.: Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego

Zajazd u Mahmeda - Maciej Szczęsnowicz
Bohoniki 23, 16-100 Sokółka, tel.: 667 037 691
Strona w bazie: https://produkty.podlaskie.eu/zajazdumahmeda