Podlaski Produkt Lokalny. Tradycyjne wędliny ze Studzieńczyny.

W gospodarstwie w Studzieńczynie wychował się pan Maciej. To jego rodzice prowadzili tu hodowlę trzody chlewnej, by własny surowiec przerabiać na wędliny w swoim zakładzie w Czarnej Białostockiej.

– To były lata 90. Był zakład, były sklepy firmowe. Pomagałem rodzicom przy trzodzie już jak miałem 10-12 lat – wspomina pan Maciej. – Dlatego to było oczywiste, że kiedyś przejmę gospodarstwo.

Najważniejszy dobry surowiec

Tak też się stało w roku 2005 r. Karolina i Maciej Moniuszkowie zostali głównymi gospodarzami w Studzieńczynie. Prowadzili masarnię, hodowlę trzody chlewnej.

– Pod okiem teściowej uczyłam się robić tradycyjne wędliny, razem z nimi jeździliśmy z towarem na jarmarki, wystawy – opowiada pani Karolina.

Jednak w 2007 r. doszło do wypadku. W Studzieńczynie spaliła się chlewnia razem ze zwierzętami. Państwo Moniuszko nie poddali się i choć do hodowli trzody nie wrócili, to nie zaprzestali produkcji wędlin.

– Kiedy mieliśmy trzodę, zawsze współpracowaliśmy z rzeźnią Braci Szypcio w Mońkach. Mamy do nich zaufanie, nigdy się nie zawiedliśmy – wyjaśnia Maciej Moniuszko. – Dlatego po pożarze postanowiliśmy kontynuować tę współpracę i mięso brać właśnie z ich ubojni. Owszem, kilka razy próbowaliśmy mięs z innych miejsc, raz nawet z marketu, ale skończyło się to ogromną porażką. Przy wyrobie wędlin, zwłaszcza tych produkowanych metodą tradycyjną. Dobry surowiec to podstawa!

Dziś państwo Moniuszkowie prowadzą swój zakład w formule MLO – czyli produkcji marginalnej, lokalnej i ograniczonej. Pozwala to na wyprodukowanie większej niż rzemieślnicza puli towaru, zachowując jednak jego jakość.

– Nie idziemy na ilość, dlatego nie pracujemy z żadnymi sklepami, czy sieciówkami – mówi pan Maciej. – Naszą marką jest nasza jakość.

Najnowsze wędzone uszy

Produkcja wędlin zawsze zaczyna się w poniedziałek. Surowe mięso z rzeźni Braci Szypcio trafia do ręcznej obróbki. Poszczególne elementy są nasalane, leżakują w solankach z przyprawami do 4 dni, następnie są przenoszone do wędzarni. Mięso wcześniej nie jest parzone, a samo wędzenie odbywa się w sposób tradycyjny: w murowanej wędzarni – na olszynie.

– Oprócz surowca w wędlinach najważniejsze są przyprawy. Nie kupujemy gotowych, to znaczy żadnych mieszanek, czy zmielonych ziaren – zdradza pan Maciej – Bierzemy całe ziarna i mielimy u siebie na miejscu, na świeżo, przy produkcji.

W wędlinach ze Studzieńczyny odnajdziemy smak i aromat świeżego czosnku, ziela angielskiego, kolendry, liścia laurowego, czosnku niedźwiedziego, świeżo zmielonego pieprzu.

Specjalnością państwa Moniuszko są kiełbasy. Mają ich w swoim asortymencie kilkanaście rodzajów, m.in.: czosnkową, z gorczycą, jałowcową, z czosnkiem niedźwiedzim, myśliwską, paprykową, szlachecką grubą.

– Charakterystyczne dla nas jest to, że do kiełbas mięsa nie mielimy – opowiada pan Maciej. – Jest krojone w kostkę 27-30 mm i w zależności od rodzaju, nasza kiełbasa składa się z krojonej szynki, schabu, karkówki, bez podgardla czy słoniny. W przekroju widać, że składa się z kawałków mięsa. W nielicznych rodzajach jest jedna część mielonego. Klienci to doceniają.

Asortyment państwa Moniuszko to lekko ponad 20 pozycji. Oprócz kiełbas i klasycznych wędzonek są też sezonowe pasztety, kabanosy, polędwica i kiełbasa dojrzewające, suszone, golonka.

– To pracochłonny wyrób – mówi o golonce pan Maciej. – Mięso trzeba bardzo długo gotować. To golonka przednia, trybowana i nadziewana farszem wieprzowym, owinięta w siatkę. Doskonale się sprzedaje.

Nowością od 2023 r. są wędzone uszy wieprzowe, pocięte na drobne paski. Do sprzedaży pan Maciej wprowadził je po ponad rocznym przygotowywaniu.

– To było wyzwanie, przez rok robiłem próby. Raz były za twarde, drugi raz za gumowate – śmieje się dziś. – Nikogo nie podpatrywałem, nie wzorowałem się tych słynnych litewskich. Zrobiłem po swojemu, w przyprawach. I teraz to hit, choć ludzie dziwią się, że nie jest to tanie. Ale pracy przy tym sporo, więc tanie być nie może.

Najlepszy klient indywidualny

Wędliny ze Studzieńczyny wraz z Karoliną i Maciejem Moniuszko odwiedzają klientów w wielu miastach i miasteczkach w Polsce. Każdy weekend państwo Moniuszkowie spędzają na jarmarkach, kiermaszach, lokalnych ryneczkach.

– Mamy swoich stałych klientów np. na obrzeżach Warszawy, w Piasecznie, Konstancinie. Tam jest bardzo dobry klient. Ludzie biorą całe kawałki, na zapas, do zamrożenia, bo wiedzą, że nie stracą na jakości – zdradza pani Karolina. – Z kolei w Warszawie klient jest oszczędny, bierze po kilka, kilkanaście plasterków.

Państwo Moniuszko odwiedzają prawie całą Polskę wschodnią, od Suwałk aż do Chełma. Twierdzą, że mieszkańcy tych terenów pamiętają jeszcze smak domowych wędlin, doceniają tradycyjne wyroby, które przywołują smaki dzieciństwa.

– Bardzo dobry klient jest też na Mazurach, bo tam oprócz miejscowych są turyści z różnych stron Polski, którzy szukają lokalnych smaków – dopowiada pan Maciej. – Świetnie idą wędliny długodojrzewające, suszone, kiełbasy i słonina.

Klientami są też okoliczni mieszkańcy. W każdy piątek przyjeżdżają do gospodarstwa w Studzieńczynie po świeże wędzonki.

– I na kliencie indywidualnym bazujemy. Mamy bezpośredni wpływ na sprzedaż, na to, w jaki sposób nasz towar jest wystawiany i przechowywany. Dbamy o jakość na każdym etapie – zaznacza Maciej Moniuszko.

Tekst: Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego
Fot. archiwum producenta

Nasz Smak – Karolina i Maciej Moniuszko
Studzieńczyna 7, 16-130 Janów 
tel.: 506 290 832
e-mail: karolinamoniuszko@wp.pl
Strona w bazie

Gdzie kupić:

• na miejscu po uprzednim kontakcie telefonicznym;
• w lokalnym sklepie w Janowie
• na jarmarkach, kiermaszach, ryneczkach.