Smacznie i na ludowo

Szlak Rękodzieła Ludowego Podlasia powstał w 1994 r. z inicjatywy Działu Etnografii Muzeum Podlaskiego w Białymstoku. Prowadzi przez Białystok, Czarną Białostocką, Czarną Wieś Kościelną, Łapczyn, Zamczysk, Janów i kończy się w Sokółce. Znajdują się tu pracownie rękodzielnicze, garncarskie, kowalskie, rzeźbiarskie, wyrobu drewnianych łyżek i przede wszystkim tkaniny dwuosnowowej. Poszczególni twórcy wpuszczają turystów do swoich pracowni, oferują pokazy swoich wyrobów, a także możliwość nauki zawodu.

Na szlaku znajdują się także się także gospodarstwa i pracownie podlaskich producentów żywności wpisanych do bazy: produkty.podlaskie.eu. Można u nich skosztować tradycyjnej babki ziemniaczanej, kiszonek, przetworów z darów lasów i łąk, chleba na zakwasie, wspaniałych miodów i  lodów o smaku jak za dawnych lat.

Mistrzowska babka ziemniaczana

Dwa pierwsze miejsca na III Światowych Mistrzostwach w Pieczeniu Babki i Kiszki Ziemniaczanej w Supraślu, które odbyły się w sierpniu br. – zdobyła Katarzyna Zawadzka z Kuźni Smaków w Studziankach. To miejsce, od którego można zacząć wyprawę.

Kuźnia Smaków powstała z miłości do wsi. Pani Kasia pochodzi z niewielkiej miejscowości, ale wyemigrowała do miasta. Wykonywała wiele zawodów, ale jednak po latach zdecydowała się wrócić w wiejskie okolice. W Studziankach wraz z mężem otworzyła restaurację „Kuźnia Smaków”, ale jednocześnie uprawiała ziemię, na której rosły warzywa, przede wszystkim dynie. I tak jest do tej pory. W menu restauracji znajdują się potrawy tradycyjne, swojskie, znane z domu rodzinnego pani Kasi i jej męża. A twórczynią receptur jest babcia Tosia, czyli teściowa pani Kasi.

- Spod jej ręki wychodzą najlepsze kartacze – przyznaje pani Kasia. - Ale i początki naszej babki i kiszki ziemniaczanej także były jej autorstwa.

Będąc w Kuźni Smaków, oprócz mistrzowskiej babki i kiszki, warto też spróbować potraw i soków z dyni, bo to warzywo jest szczególnym oczkiem w głowie pani Kasi. - Warto spróbować nawet na surowo. Moja dynia jest pełna słońca, smakuje jak melon – zachęca.

Pesto i kapusta w główce

Czarna Wieś Kościelna to prawdziwe zagłębie twórców sztuki ludowej i sztuki smaków. W tej niewielkiej miejscowości znajdują się pracownie garncarskie – od czarnych słupów dymu unoszących się niegdyś na garncarskimi piecami, wieś wywodzi swoją nazwę – i kowalstwa artystycznego. Pracowni garncarskich jest kilka, by do nich zajrzeć, warto się wcześniej umówić, podobnie jak na wizytę u państwa Sienkiewiczów, którzy produkują - i uczą, jak to robić – tradycyjne kiszonki. W ich ofercie jest kapusta i ogórki kiszone, ale też utytułowane produkty, wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi: kapusta kiszona w główce i sok z kiszonego buraka.

-  Główkę kapusty kładzie się na dnie beczki i przykrywa kapustą poszatkowaną, wymieszaną z solą. Szatkowana puszcza sok i w nim kisi się kapusta w główce. Obie kiszonki, ta szatkowana i ta w główce, mają zupełnie różny smak – wyjaśnia pan Marek Sienkiewicz. Kapusta została wpisana na ministerialną listę w 2016 r. a sok z buraka w 2018 r.

- Jest orzeźwiający, lekko kwaśny, świetny podczas lata a przede wszystkim bardzo zdrowy – mówi o warzywnym napoju Anna Sienkiewicz. – Zakwaszamy go sokiem z kiszonej kapusty. Musi się kisić przez 5 dni, a potem trzeba go trzymać w chłodzie. Sami go pijemy i naprawdę rzadko łapie nas jakieś przeziębienie.

Wśród producentów z Czarnej Wsi Kościelnej jest też Marta Kryjan, właścicielka agroturystyki Ptasie Radio. To tam nocuje i karmi swoich gości rozmaitymi przetworami, musami i syropami. Powstają one z warzyw i owoców z własnego ogrodu, ale też łąk i lasów. Pani Marta, biolog z wykształcenia, doskonale wie – i uczy też tego na swoich warsztatach – jak wykorzystać dary lasu. Można u niej też kupić słoiki z pesto z pokrzywy, syrop z pędów sosny czy octy z wiśni i truskawek.

Chleb nasz powszedni

Tuż obok Czarnej Wsi Kościelnej we wsi Zamczysko mieszka i tworzy ostatni w Podlaskiem – łyżkarz, który od wielu lat wyrabia rozmaitej wielkości drewniane łyżki, chochle i czerpaki. A po drodze do Zamczyska warto odwiedzić inną wieś – Karczmisko. Tu znajduje się królestwo pani Reginy  Skobodzińskiej, która wraz z rodziną zajmuje się wypiekiem chleba pod marką „Chleba naszego Powszedniego”.

Chleby pani Reginy są rozmaite: żytnie, wieloziarniste, z pestkami słonecznika, dyni. W pieczeniu pomaga jej rodzina. Mąż – znakomity stolarz – wyszykował jej pracownię piekarniczą, córka podrzuca receptury i namawia na eksperymenty. Zakwas na chleb pani Regina ma własny, dokarmiany od lat. Od 2020 r. ma też swoją mąkę żytnią, ze zboża z własnego pola, dlatego mogła zarejestrować Rolniczy Handel Detaliczny.

- Ale z tym żytnim chlebem łatwo nie było – przyznaje pani Regina Skobodzińska. – Długo próbowałam odnaleźć właściwe proporcje. Albo za rzadkie ciasto, albo za gęste. A to wszystko ma znaczenie, bo chleb będzie albo szybko czerstwiał, albo się rozpadał – wyjaśnia.

Dziś dostarcza chleb na zamówienie do klienta, do kilku sklepów w Białymstoku, można też ją spotkać na lokalnych jarmarkach i targach w Sokółce i Czarnej Białostockiej.

Osnowa i delikatesowy kumpiak

Na proponowanym dziś szlaku konieczna jest wizyta w Janowie. Tam znajduje się swoiste muzeum, czyli Izba Tkactwa Dwuosnowowego. W Izbie prezentowane są wystawy tkanin dwuosnowowych, pokazy tkania z udziałem twórczyń z Gminy Janów, warsztaty oraz lekcje tradycji dla dzieci i młodzieży. Izba jest udostępniana dla turystów zwiedzających „Szlak Tradycji Rękodzieła Ludowego Podlasia” oraz szlak „Kraina wątku i osnowy”. Zgromadzonych jest tu ponad 50 tkanin dwuosnowowych, dywanów i makat wykonanych przez ok. 20 twórców z janowskiego ośrodka oraz z nim współpracujących.

Z Janowa już tylko krok do Sokółki. A w tym mieście można zasiąść nawet na kilka dni, by skosztować wszystkich wspaniałości tu umiejscowionych. Są więc miody sokólskich pszczelarzy : rodziny Kuklicz, Iwony i Wojciecha Siniło z „Barci Podlaskiej”. Są wyjątkowe lody w kilkudziesięciu smakach ze Starej Szkoły, bądź te klasyczne, śmietankowe produkowane w Sokółce od lat  60-tych ub.w. przez rodzinę Matczaków. Są także delikatesy firmy Ancypo Mizer i prowadzona przez tych samych właścicieli restauracja „Pod Sokołem”.

Sztandarowym daniem sokólskich delikatesów jest kumpiak, czyli długodojrzewająca wędlina, której przygotowanie trwa aż 12 miesięcy.  

 - Kumpiak jest niezwykły i zachwyca wszędzie tam, gdzie się pojawi – opowiada Łukasz Ancypo. – Jako wędlina długodojrzewająca przywodzi na myśl słynne włoskie czy hiszpańskie, jest jednak polska, podlaska, sokólska. Jest stąd i jesteśmy z tego dumni – podkreśla.

Kumpiaka i inne wędliny można kupić w Sokółce w sklepie firmowym, ale też skosztować w restauracji „Pod Sokołem”. To miejsce z wieloletnią tradycją, dumnie prezentujące na drzwiach nominację słynnego żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau. Menu restauracji jest starannie opracowywane przez właścicieli i szefa kuchni, sezonowe, oparte na lokalnych smakach, dopasowane do oczekiwań i wyobrażeń gości.

- Wiemy, że musimy opierać się na kuchni naszego regionu, na smakach kresowych, dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego, które dla gości spoza naszego województwa są nieznane i bardzo wyczekiwane. A my mamy to szczęście, że znamy te smaki, znamy tę historię i potrafimy ją przedstawić na talerzu - zachęca do odwiedzin Łukasz Ancypo.

tekst: Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego
fot: UMWP, arch. producentów