Fisza – unikalna restauracja z rybami z augustowskich jezior - Portal informacyjny województwa podlaskiego

Przechadzając się przy augustowskiej rzece Netcie, nie sposób nie natknąć się na Tawernę Fisza Concept by Marcin Budynek. Goście restauracji siedzący przy stołach na urokliwym tarasie, a przy nich dania, których trudno nie zjeść, chociaż „oczami”. To wyjątkowe miejsce stworzone przez znanego i cenionego restauratora Marcina Budynka, w którym można zarówno dobrze się najeść, jak i odpocząć przy akompaniamencie szumiących wierzb i falującej wody.

Pan Marcin Budynek, właściciel i szef kuchni Fiszy pasję do gotowania odziedziczył po swoim ojcu. W rodzinie reprezentuje trzecie pokolenie kucharzy. Mimo młodego wieku, w branży jest on już od lat 90. – Dążyłem do tego, żeby mieć własną restaurację, bo przecież każdy kucharz-pasjonata ma takie marzenie. Możliwość przedstawienia swojej wizji jedzenia na talerzu we własnym miejscu to jest to, czego bardzo chciałem. Udało się – mówi z uśmiechem i niekrytą dozą satysfakcji Pan Budynek. Stworzona przez niego Fisza powstała w 2016 r., natomiast w obecnej lokalizacji znajduje się od 2018 r.

Zgrany zespół to podstawa sukcesu

Załogę Fiszy tworzą zarówno ci kucharze, którzy są w niej od samego początku, jak i nowe, młode osoby, które mają możliwość zaprezentowania swojego talentu, przygotowując dania dla gości. Obecnie jest ich ośmiu. – Niektórzy pracują u mnie rok, dwa, a następnie idą dalej szukać swojej drogi. Cieszy mnie to, gdyż mogę przekazać swoją wiedzę i później obserwować, jak idzie w świat – mówi Pan Marcin. W dobrze działającej restauracji bardzo ważna jest współpraca i pozytywna atmosfera wśród zatrudnionych ludzi, które w przypadku Fiszy są zdecydowanie na najwyższym poziomie. – Istotne jest dla mnie to, aby każdy mój pracownik, którego zresztą traktuję bardziej jako partnera do pracy, czuł się doceniony. Sądzę, że dodaje to wiatru w skrzydła, co z kolei przekłada się na sukces całego zespołu – zaznacza restaurator.

Każda gałąź gastronomii ma w sobie „to coś”

Pan Marcin Budynek od około 10 lat prowadzi Akademię Kulinarną, w ramach której zajmuje się szkoleniem kucharzy. Dodatkowo otwiera hotele i restauracje dla innych osób. – Czy mógłbym wskazać jedną działkę gastronomiczną, którą lubię najbardziej? Myślę, że nie. Chociaż, jakby się głębiej zastanowić, to bardzo bliskie są mi dania rybne oraz owoce morza. Ze względu na to, że prowadzę akademię i pomagam innym otwierać swoje gastronomiczne biznesy, muszę specjalizować się we wszystkim. Sądzę, że każda gałąź gastronomii ma w sobie „to coś”, co mnie pociąga i żadna nie jest mi obca – wyjaśnia Pan Marcin.

Wysublimowane dania z lokalnych produktów

Owoce, warzywa, ryby słodkowodne – w zdecydowanej większości pochodzące z województwa podlaskiego. Fiszę od lat zaopatrują ci sami sprawdzeni dostawcy, choć sprostać wymaganiom cenionego restauratora na pewno nie jest łatwo. – Od początku założenia restauracji współpracuję z wieloma tymi samymi dostawcami. Zmiany są często dobre i potrzebne, jednak jeśli coś się u mnie sprawdzi, to utrzymuję to i myślę, że doceniają to także moi goście, gdyż mogą być pewni najlepszej jakości produktów, z których tworzymy potrawy – zaznacza Pan Marcin. – Znam osoby, od których biorę sery i nabiał, znam te, które łapią dla mnie ryby… Świadomość pochodzenia surowców jest dla mnie podstawą – dodaje. Potrawy z Fiszy wyróżniają się między innymi tym, że praktycznie wszystkie ich składniki są w stu procentach świeże. Za restauracją znajduje się nawet ogródek pełen ziół, które zerwane trafiają wprost na talerze odwiedzających restaurację gości.

Różne zakątki świata przeplatane z regionem podlaskim

W menu Fiszy, obok dań zaczerpniętych nawet z innych kontynentów, można znaleźć potrawy typowe dla Podlasia. – Obecnie stałym elementem karty jest babka ziemniaczana z lokalnych ziemniaków o odpowiedniej odmianie. To świetne danie, które można podać na wiele sposobów. Pasuje zarówno do mięs, jak i do ryb. Z tych „naszych”, to lubię także serwować kiszkę ziemniaczaną, pierogi, marcinka. Gdy tylko usunę z menu tego ostatniego, to presja gości nakazuje mi umieścić go w nim ponownie – śmieje się restaurator. - Nazywają go augustowskim marcinkiem. Od tego hajnowskiego różni się tym, że jest cieńszy i ma mniej warstw, co wpływa zarówno na wygląd, jak i unikalny smak – dodaje.

Burza mózgów wstępem do nowej potrawy

- Zanim stworzę sezonową kartę dań, siadam przy stole ze swoją załogą, aby wymienić się poglądami. Każdy może przedstawić swój pomysł, który następnie jest wspólnie omawiany. Później robimy sobie dzień lub dwa typowo „warsztatowe”, w których trakcie razem gotujemy, próbujemy, spisujemy receptury i na końcu tworzymy zestaw dań dla naszych gości. Większość potraw to wynik moich pomysłów, natomiast chcąc docenić pracujących ze mną kucharzy, zawsze staram się uwzględnić kilka ich dań w karcie – wyjaśnia Pan Marcin. Według restauratora kluczem do idealnej receptury są dobrze dobrane proporcje. I oczywiście – najważniejszy jest smak. – Co z tego, że danie jest pięknie podane, jeśli nie smakuje tak, jak powinno. Liczy się jedno i drugie, i nie jedno kosztem drugiego – dodaje z przekonaniem.

Z Polski do Malezji

Pan Budynek zjeździł prawie pół świata, szkoląc się i zdobywając doświadczenie zawodowe. Teneryfa, Chile, RPA, Kanada, Stany Zjednoczone i wiele innych... – Od 5 lat regularnie jeżdżę do Malezji, gdzie z kolei to ja pokazuję mieszkańcom naszą Polską regionalną kuchnię. Pokochali mojego tatara, a gdy przygotowałem podstawowe dania typowego polskiego śniadania wielkanocnego – byli zachwyceni. Oczywiście kiełbasę wieprzową musiałem zastąpić czymś innym i padło na jagnięco-wołową. Przyjęła się ona na tyle, że odkupiono ode mnie jej recepturę za niewielką kwotę, gdyż bardziej od pieniędzy zależało mi tu na tym, aby ten polski sznyt został na stałe przemycony do Malezji. Do tego serniki, mazurki i pokochane przez lokalnych bigos, żurek oraz pierogi. Taki kawałek Polski przeniesiony na malezyjskie podniebienia – mówi z satysfakcją Pan Marcin.

Nikt nie rodzi się mistrzem świata

Niewątpliwy sukces samego Pana Marcina Budynka, jak i Tawerny Fisza nie jest dziełem przypadku. – Sądzę, że na wszystko trzeba po prostu sobie zapracować. Nikt nie rodzi się mistrzem świata. Do celu trzeba dojść, często przez wyboje – mówi restaurator. – Nie setki, a tysiące godzin na kuchni, często kosztem życia prywatnego. Nie ma co się oszukiwać – gastronomia to trudna działka. Mimo to, największą satysfakcję odczuwam wtedy, gdy goście wychodzący z mojej restauracji są uśmiechnięci i zadowoleni ze skosztowanych dań, a już najbardziej, gdy do mnie wracają i mówią, że nie czują się tu tylko obsługiwani, ale przede wszystkim goszczeni – dodaje.

Dominika Krasowska, UMWP
red.: Dawid Korpacz

Nazwa firmy: Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek
Adres firmy: ul. Rybacka 19, 16-300 Augustów
Tel.: 730 023 730
e-mail: fisza@marcinbudynek.pl
Strona internetowa: marcinbudynek.pl