Podlaski Produkt Lokalny. Lista smaków na talerzu

Hotel Branicki jest jednym z pierwszych tzw. butikowych miejsc w Białymstoku. Wnętrza stylizowane historycznie z akcentem na małżeństwo białostockich magnatów Izabeli i Klemensa Branickich, których portrety zdobią ściany hotelu. Na parterze mieści się restauracja „Oranżeria” otwarta zarówno dla gości hotelowych, jak i zewnętrznych. Przy wejściu wita wchodzących - ustawione na sztaludze - specjalne menu szefa kuchni Michała Sikory. A w nim m.in.: plastry wędzonej kaczki z marynowaną w „lipcu białowieskim” [miód, o którym w bazie piszemy min. TU – dop. red.] sałatką z fenkuła i chłodnik litewski z sokiem z kiszonego buraka [w bazie znaleźć można go TU – dop. red.] Przy niektórych składnikach widnieje gwiazdka prowadząca do informacji, że te produkty wpisane są dla woj. podlaskiego na Listę Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

- Zaprzyjaźniłam się z produktami regionalnymi i tradycyjnymi, a przede wszystkim z ich producentami w swojej poprzedniej pracy – mówi Ewelina Walania, menager restauracji. - Kiedy przeszłam tu, okazało się, że szef kuchni Michał Sikora też jest nimi zafascynowany. Od razu zagrało!

Chips z sękacza

Pani Ewelina w swojej pracy zawodowej spotkała wielu producentów podlaskich, którzy wpisani są do naszej bazy bądź zarejestrowali swoje produkty na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez ministra rolnictwa.

-  Te produkty są wspaniałe! Warto się nimi chwalić i pokazywać je światu, rozsławiając przy tym nasz region  – przekonuje. -  A ludzie, którzy je tworzą też są cudowni! Robią to z pasją, z pokoleniową tradycją, jak choćby pan Tadeusz z Ejszeryszek, który swój boczek, zarejestrowany na liście ministra, regularnie dostarczał nam PKS-em – wspomina pani Ewelina [o masarni z Ejszeryszek w bazie piszemy TU – dop. red.]. 

Swoje doświadczenia i zamiłowanie do podlaskich produktów przeniosła do „Oranżerii”. A Michał Sikora, szef kuchni w restauracji, też się nimi zauroczył.

- Specjalna wkładka do menu z regionalnymi dodatkami, to moje autorskie pomysły na bazie tradycyjnych podlaskich potraw czy konkretnych produktów – mówi. – Lubię pracować z historią i tradycją, ale jednoczenie nadawać jej trochę bardziej współczesny, nowoczesny wymiar.

Stąd w autorskim menu Michała Sikory np. sękacz z Suchowoli, ale w formie chipsa, czyli cienkiego plastra podanego na jabłkowym sorbecie z bitą śmietaną – wyrabianą w kuchni restauracji – z liściem mięty.

- Trochę musieliśmy pomyśleć nad wkomponowaniem tradycyjnego sękacza w deser, ale się udało. Sorbet z zielonych jabłek nadaje mu lekkości i przełamuje słodycz ciasta – wyjaśnia.

Skandynawska chwila

Pan Michał w kuchni zakochał się w dzieciństwie. Od małego chciał być kucharzem.

- Miałem 7 lat, kiedy oznajmiłem to rodzicom – wspomina. - Mama poszła do ciotki na kawę , a wcześniej przygotowała rozczyn na bułki drożdżowe i on zaczął uciekać. Tata kazał zagnieść ciasto i ja to zrobiłem! Od tej  pory już na stałe pomagałem mamie w kuchni, oglądałem dużo programów kulinarnych i poszedłem do technikum gastronomicznego w Białymstoku.

Po kilku latach pracy w zawodzie w Białymstoku pan Michał skorzystał z propozycji wyjazdu do pracy w Norwegii. Miał tam pracować w restauracji przez dwa miesiące. Został 10 lat.

- Mnóstwo zobaczyłem i bardzo dużo się nauczyłem, zwłaszcza o rybach, owocach morza – opowiada – Pracowałem przez 7 lat w wiekowym, tradycyjnym hotelu z trzema restauracjami. Ja obsługiwałem gości w tzw. lunchowej. Głównie była to kuchnia skandynawska, ale też trochę europejskiej.

Bardziej międzynarodowo zrobiło się po przenosinach do pracowniczej kantyny Microsoft, gdzie trzeba było obsłużyć 700 osób dziennie.

- Ale kuchnię polską też znam i lubię, wyrosłem w niej. Mam też dostęp i kontakt z różnymi lokalnymi smakami, bo często jeżdżę z rodziną na rozmaite podlaskie festyny, dożynki. Żona pracuje w zespole pieśni i tańca Kurpie Zielone, jeździmy za nią – zdradza pan Michał.   

Bogactwo regionu i talent ekipy

Hotelowi goście Branickiego dzień rozpoczynają od prawdziwie podlaskiego śniadania w „Oranżerii”. W bufecie czekają na nich świeże bułki wypiekane na miejscu, korycińskie sery [o nich piszemy m.in. TU – dop. red.], twaróg z Łap [poczytać można o nim TU – dop. red.], miód „lipiec białowieski”, wędliny z restauracyjnej kuchni na mięsie od lokalnych producentów [np. od firmy BOST – piszemy o niej TU – dop. red.]. Na ciepło serwowane są m.in. podlaskie serniczki z wyborem dżemów i powideł. Są też ciasta domowe.

- W naszej kuchni, co wyjątkowe wśród innych hotelowych restauracji, powstają wszystkie nasze ciasta i wypieki – chwali Ewelina Walania. – Nie współpracujemy z żadną zewnętrzną cukiernią, wszystko przygotowujemy i pieczemy sami.

Podobnie jest z rozmaitymi dodatkami typu: sezonowe ogórki małosolne, marynaty, a także część wędlin serwowanych gościom.

- Staramy się, by jak najwięcej propozycji z naszego menu było dziełem naszej ekipy. Korzystamy z ich doświadczenia i talentu – mówi pani Ewelina i zdradza. – Goście często nas pytają, czy mogliby zabrać coś z naszych smakołyków ze sobą, do domu. Czas więc pomyśleć nad zamknięciem niektórych naszych specjałów w opakowaniach prezentowych. To byłby niezwykle smaczny upominek i pamiątka z Podlasia!

Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego
Fot.: UMWP/FB: Hotel Branicki

Hotel Branicki – restauracja „Oranżeria”

Hotel Business Group Sp. z o.o.
Zamenhofa 25
15-435 Białystok
Tel.: 85 665 25 00, 85 665 25 08

e-mail: restauracja@hotelbranicki.com.pl
Strona internetowa: hotelbranicki.com.pl
Strona na fb (link zewnętrzny): Hotel Branicki
Strona w bazie produkty.podlaskie.eu: Restauracja Oranżeria – Hotel Branicki