Podlaski Produkt Lokalny. Masarnia rodziny Dyczewskich

Rok założenia firmy - 1994 r., ale rodzina Dyczewskich z tą branżą jest związana od lat 70-tych ub. w. Rafał Dyczewski, który po rodzicach odziedziczył zakład, do dziś korzysta z rysunków i receptur skrzętnie notowanych przez nich w zeszytach. – Choć mam i swoje pomysły, to często korzystam z przepisów taty, bo też klienci zaczęli doceniać tradycję i jej smak – wyjaśnia.

Stanisław Dyczewski wspólnie z małżonką byli wykształconymi masarzami. Zanim otworzyli swoją firmę w Suwałkach przepracowali wiele lat w innych zakładach w Podlaskiem, ale też na Śląsku.

– Mama tam pracowała i to bardzo zaowocowało, bo wówczas w latach 70-tych, 80-tych na Śląsku było nowocześniej, była większa tzw. mechanizacja i część tamtych rozwiązań rodzice przenieśli do swojego zakładu – opowiada Rafał Dyczewski, który dziś kieruje rodzinną firmą wspomagany przez siostrę Anetę i jej męża Michała Morusiewicza.

Pan Rafał w zakładzie rodziców praktycznie się wychował. I choć nie ma zawodowego wykształcenia w kierunku wędliniarstwa – jest absolwentem zarządzania – lata doświadczeń zrobiły swoje: wie wszystko o swoich wyrobach, przywraca dawne receptury i tworzy nowe.

– Kocham tę robotę – mówi z uśmiechem. – Dlatego codziennie o 3 rano otwieram bramę wjazdową dla pracowników i świeżego towaru. Staję też do produkcji. Bo my codziennie dostarczamy klientom świeży produkt.

Koronny wyrób

Klienci w sklepach masarni Dyczewskich nie kupią mięsa z poprzedniego dnia. Rozbiór prowadzony jest codziennie - z surowca polskiego, głównie lokalnego - by trafił do trzech firmowych sklepów, a z pozostałego mięsa przygotowywane są wędliny. A tych w asortymencie jest sporo.

– Jak na taką niewielką firmę mamy duży wybór – przyznaje Rafał Dyczewski. – Słyniemy z wędzonek, ale klienci chwalą też naszą parówkową czy pieczenie.

Hitem roku 2022 okazała się jednak „Korona weselna”. Podczas wojewódzkiego etapu ogólnopolskiego konkursu „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” zdobyła I miejsce!

– Szef odnalazł przepis razem z rysunkiem w zeszytach swojego taty. Namówiłam go więc, abyśmy to zrobili i wystartowali w konkursie – opowiada Elżbieta Anielak, pracownica masarni i jej przedstawicielka podczas konkursowych zmagań w Augustowie. – Bardzo się cieszymy, że nasza „korona” otrzymała taką nagrodę. Po konkursie wprowadziliśmy ją do sprzedaży i naprawdę jest hitem. Ludzie zamawiają ją na uroczystości rodzinne, spotkania okolicznościowe i firmowe. Jest okazała, robi wrażenie, ale przede wszystkim jest przepyszna! – zachwala.

Tajemnica tkwi w odpowiednim wycięciu i nacięciu schabu z żeberkami. Potem należy go obwiązać, włożyć do solanki na 10 dni, a następnie przyprawić i upiec. Najpierw w wysokiej temperaturze, by zamknąć pory, potem w niskiej, by zachować soczystość mięsa. Podczas pieczenia żeberka się rozchodzą, tworząc koronę.

Smak dzieciństwa

Wędzonki z masarni Dyczewskich wymagają czasu. W solance wg receptury Stanisława Dyczewskiego – m.in. ze świeżym czosnkiem, majerankiem, pieprzem – leżą po kilka dni. Polędwica – 7, karkówka – 14 dni!

– Przy normalnym trybie pracy mamy tak wypracowaną logistykę, że nie stanowi to problemu. Gęsto zaczyna się robić w okresach przedświątecznych, ale my nie stawiamy na ilość. Ludzie szanują nas za tradycyjny smak, za to, że przypomina im dzieciństwo, a na to czasu potrzeba – wyjaśnia Rafał Dyczewski.

Po leżakowaniu w solance wędliny trafiają do wędzarni, nowoczesnej z łańcuchowym napędem do kijów wędzarniczych.

- W tradycyjnych wędzarniach uderzenie ciepła idzie najpierw na dolne partie. Trzeba te kije przekładać, pilnować. U nas one jeżdżą po wędzarni tak, aby wszystkie były uwędzone jednolicie, choć idealnej powtarzalności nie osiągniemy – mówi pan Rafał. – Wędzenie to bowiem sztuka, zależy od wielu czynników: od mięsa, od temperatury powietrza, a nawet wiatru. Mistrzowie wędzenia to dobrze wiedzą.

W masarni Dyczewskich wędzi się olchą i buczyną. – Olcha daje złotawy kolor a buk ciemniejszy. A u nas wędzonki zawsze były ciemne, tak jeszcze rodzice zdecydowali i tak jest – wyjaśnia pan Rafał.

Wigierskie do schrupania

Spośród wielu propozycji z asortymentu zakładu są takie, które znajdują się w nim „od zawsze”. Nazwy niektórym z nich nadał pan Rafał, będąc jeszcze dzieckiem.

- Takim przykładem są kiełbaski wigierskie. Miałem może z 11 lat, weekendy często spędzaliśmy nad Wigrami i wtedy też tak było. Słońce, jezioro a tata myśli nad nazwą dla nowych kiełbasek. To mówię, że niech będą wigierskie, skoro tu jesteśmy. I tak zostało! – opowiada z uśmiechem pan Rafał.

Kiełbaski wigierskie są w ofercie do dziś i są – jak zdradza pani Elżbieta Anielak – szczególnie lubiane przez dzieci.

- Są cienkie jak kabanosy, ale miękkie w naturalnym, baranim jelicie, więc w całości do schrupania na zimno, albo po szybkim sparzeniu - na gorąco! – poleca pani Elżbieta.

Popularne są także kabanosy, kiełbasy „prawdziwa” i „dobra”, ale także wędliny pieczone, gotowane (dla osób na diecie) oraz pasztetowa (bez kaszy mannej!) czy parówki.

- Mamy takiego klienta, który po nasze parówki przyjeżdża raz w tygodniu z Białegostoku. Mówi, że nigdzie lepszych nie może dostać – śmieje się pan Rafał.

Świeżość w kawałku

Kiedy pod koniec lat 90-tych polski rynek zalały kolorowe opakowania, fast-foody i rozmaite, nieco plastikowe produkty, rodzina Dyczewskich zastanawiała się, czy nie wprowadzić technologii pozwalających na szybsze i tańsze produkowanie wędlin.

- Ale postanowiliśmy zostać przy swoich recepturach i sposobie produkcji – mówi pan Rafał. – I po latach okazuje się, że mieliśmy rację. Mamy stałych klientów, dobre opinie, a ludzie coraz częściej czytają etykiety, wracają do jedzenia opartego na dobrym surowcu, bez chemii, z naturalnymi przyprawami i tradycyjnym procesem produkcji. A my tacy jesteśmy.

I na koniec poleca: - Jeśli kupujemy wędlinę, weźmy ją w kawałku. Nie w plasterkach! Można je sobie w domu pokroić. A wędlina w kawałku lepiej się przechowuje i dlatego dłużej zachowa świeżość.

tekst i fot.: Urszula Arter, Departament Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich UMWP

Masarnia Rodzinna Dyczewscy,
Raczkowska 60a, 16-400 Suwałki,
tel.: 87 565 38 80,
e-mail: zpm.dyczewski@onet.eu.

Strona w bazie Podlaskiego Centrum Produktu Lokalnego.