Podlaski Produkt Lokalny. Swojski smak wspomnień

Gorszczyzna to rodzinna wieś pani Anety. Jest czwartym pokoleniem, które tu mieszka i które produkuje ser.

- Mama pochodzi z Krukowszczyzny, też w gminie Korycin – uzupełnia rodzinny opis pani Aneta. – I u niej w domu, i tu w Gorszczyźnie u taty i dziadków, ser był od zawsze. W każdym gospodarstwie były krowy, by mleko się nie zmarnowało i żeby go nie wyrzucać, produkowali ser. Wówczas dodawano jako podpuszczkę wysuszone i starte żołądki cielęce. A ser przede wszystkim dojrzewano, by mógł leżakować wiele tygodni, a nawet miesięcy.

Marka korycińska

W latach dziecięcych pani Anety i jej rodzeństwa ser w domu był zawsze obecny. Najczęściej śmietankowy, bez dodatków. Smakował najlepiej z domowym, żytnim chlebem i plastrem pomidora z przydomowego ogródka.

- Nie jest to może nic wykwintnego, ale to smak naszego dzieciństwa. Kiedy moi bracia i siostry przyjeżdżają w odwiedziny do domu, to zawsze proszą o taką kanapkę – śmieje się pani Aneta. – W dzieciństwie ser jedliśmy praktycznie codziennie, używaliśmy go do przygotowywania wielu różnorodnych potraw, do dziś mi tak zostało. Kawałek sera, coś świeżego z ogrodu i już możemy przyrządzić choćby makaron. Świeży ser świetnie się roztapia, a dojrzały doskonale ściera i znakomicie wypada w różnych sałatach.

W domu rodzinnym pani Anety produkcja sera była tradycją i szansą na utrzymanie rodziny. Sześcioro dzieci, niewielkie gospodarstwo, własne krowy. Oprócz zwykłego gospodarowania na roli niezbędne było dodatkowe źródło dochodu. Wówczas mama pani Anety - Krystyna zdecydowała o sprzedaży domowego wyrobu. Początki były trudne, produkt wystawiali na lokalnych rynkach i bazarach, dzięki czemu ludzie mogli wrócić do pamiętanych smaków z przeszłości. Wtedy to, zachęceni pozytywnymi opiniami klientów, rodzice pani Anety, postanowili zaprezentować swój produkt szerszej społeczności. Zaczęły się wyjazdy na targi, jarmarki, te bliższe i dalsze, samodzielnie i wspólnie z innymi serowarami z okolic Korycina. Ser koryciński stawał się coraz bardziej rozpoznawalny.

- Kiedy został zarejestrowany w Komisji Europejskiej i uzyskał certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego, to był przełom. Staliśmy się marką, o serze korycińskim było naprawdę bardzo głośno – wspomina pani Aneta. Ona jednak nie miała zamiaru zostać w rodzinnym domu i pomagać w produkcji sera. – Do produkcji rodzice mieli przystosowane małe pomieszczenie w domu. Do tego dochodziła praca w gospodarstwie, przy zwierzętach. To mozolna i bardzo ciężka praca. Wyjechałam studiować, zamieszkałam w Warszawie. I po paru latach wróciłam – przyznaje pani Aneta. – Podjęłam decyzję o powrocie do domu rodzinnego, chcąc kontynuować tradycję wyrabiania sera. Okazało się, że duże miasto, ten pęd życia nie jest wcale dla mnie. Wolałam być tutaj, pracować dla siebie. Jednak trochę inaczej jak robiono to dotychczas.

Inwestycja w pandemii

Pani Aneta wspólnie z mężem zdecydowali o zamieszkaniu w Gorszczyźnie. Zbudowali zakład nieopodal rodziców i rozpoczęli zmiany w produkowaniu sera korycińskiego. Pani Aneta z wykształcenia jest analitykiem medycznym, więc jej wiedza o mikrobiologii okazała się niezwykle przydatna, jej mąż to logistyk – tu też jego umiejętności bardzo pomogły.

- Praca przy serze korycińskim to praca z mlekiem niepasteryzowanym, czyli z żywymi bakteriami. Trzeba bardzo uważać, przestrzegać należycie wszystkich procedur, trzymać wysoko poprzeczkę odpowiednich warunków higienicznych, bo bezpieczeństwo żywności, naszego produktu jest dla nas najważniejsze – podkreśla pani Aneta, oprowadzając nas - ubranych w odpowiednie, jednorazowe fartuchy i ochraniacze - po nowych pomieszczeniach zakładu produkcyjnego.

Inwestycję rozpoczęli w pandemii. Było to ryzykowne, ale zawsze marzyli o tym, by móc pracować w miejscu spełniającym wszelkie wymogi i normy. Zależało im na unowocześnieniu produkcji, zapewnieniu standardów bezpieczeństwa, odpowiedniej higieny procesu powstawania sera. Stworzyli produkcyjną przestrzeń, kupili specjalistyczny sprzęt. W planach jest rozpoczęcie procedury przejścia z produkcji typu MLO [marginalna, lokalna ograniczona – dop. red.] na spożywczy zakład zatwierdzony.

- Stworzyliśmy też miejsce do sprzedaży i rozmów z klientami – mówi pani Aneta pokazując nam piękną, jasną salę z wielkimi oknami wychodzącymi na okoliczne łąki. Można usiąść przy stole, spróbować zakupu, porozmawiać. – Bardzo często ludzie, którzy kupują ser u nas, bezpośrednio, chcą się o nim dowiedzieć czegoś więcej. Poznać jego historię, poznać nas. A nie było takiego miejsca, by swobodnie usiąść i porozmawiać. Teraz już jest! – cieszy się pani Aneta.

Ulubiony smak dziadka

Wśród klientów „Serowara Podlaskiego” [tak nazywa się marka producentów z Gorszczyzny – dop. red.] są wielbiciele serów świeżych podpuszczkowych, ale też tych dojrzewających, leżakowanych nawet do pół roku.

- Robimy to na specjalne zamówienia, takim serom poświęcamy więcej czasu i uwag. Doglądamy, dosalamy, przewracamy, pielęgnujemy skórkę.  Dojrzewamy go w całości, wówczas możemy odpowiednio się nim zająć - wyjaśnia pani Aneta. – Ważna jest też temperatura i wilgotność, w której dojrzewa. W domu, w bloku trudno osiągać najlepsze warunki, np. lodówka zbyt wysusza. Najlepsze są kamienne piwniczki – to idealne środowisko do dojrzewania serów. W zakładzie mamy możliwość sterowania temperaturą i wilgotnością, dzięki czemu możemy dojrzewać ser u siebie w odpowiednich warunkach – wyjaśnia pani Aneta.

W ofercie serowarów z Gorszczyzny są sery z rozmaitymi dodatkami. Jest klasyczny, śmietankowy, ale też z bazylią, suszonymi pomidorami, czarnuszką, miętą, pestkami słonecznika czy orzechami.

- Do naszego sera można dodać naprawdę wiele ziół, przypraw i bakalii. Jednak najbardziej popularny jest ten śmietankowy. To także ulubiony smak mojego dziadka, który uznawał tylko taki ser. Krzywił się na jakiekolwiek dodatki – śmieje się pani Aneta.

 Czas na rozwój

 Aneta Łukaszuk-Łapińska wraz z mężem są zwolennikami wprowadzania zmian i nowych rozwiązań w zakładzie.

- Innowacje są dla nas bardzo ważne. Przy produkcji, jaką chcemy prowadzić, każda zmiana niesie udogodnienia a zarazem zwiększa bezpieczeństwo żywności i daje pewność zachowania tej samej jakości produktu, i to wszystko przy zachowaniu tradycyjnego, ręcznego wytwarzania.

Serowarzy z Gorszczyzny oprócz stworzenia nowego miejsca do produkcji sera, zbudowali też sklep internetowy, przebudowali swoją stronę www, reaktywowali media społecznościowe.

- Pandemia przyhamowała sprzedaż, ale my wówczas rozpoczęliśmy inwestycję, żeby nie stać w miejscu. Teraz jest czas na rozwój, na kolejny krok do przodu - zapowiada pani Aneta.

Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego

Serowar Podlaski – Aneta Łukaszuk-Łapińska

Gorszczyzna 2, 16-140 Korycin
e-mail: info@serowarpodlaski.pl
tel.: 666 231 147

Strona na FB: Serowar Podlaski
Strona/sklep internetowy: serowar podlaski.pl
Strona w bazie Podlaskiego Centrum Produktu Lokalnego: Serowar Podlaski

Wybrane wyróżnienia i nagrody:
- 2004 – „Perła” w ogólnopolskim konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”.
- 2004 – Nagroda Marszałka Województwa Podlaskiego „Podlaska Marka”.
- 2012 – Rejestracja przez Komisję Europejską i uzyskanie certyfikatu „Chronione Oznaczenie Geograficzne”, który ogranicza produkcję wyłącznie do terenów trzech gmin województwa podlaskiego, znajdujących się w powiecie sokólskim: Korycin, Suchowola, Janów.
- 2017 – polecenie w żółtym przewodniku  Gault&Millau Polska.