Podlaski Produkt Lokalny. Z Grecji do Puńska

Pszenny i żytni, albo pszenno-żytni, ze słonecznikiem, siemieniem lnianym, z pestkami dyni, litewski bądź zwykły, na zakwasie, na drożdżach, ze słodem lub bez – klienci piekarni państwa Iwony i Bogusława Mroczkowskich z Puńska, mają w czym wybierać.

Ze wsi Rogale (pow. kolneński), z której pochodzi pan Bogusław, większość chłopaków wykształciła się na piekarzy albo cukierników. Jego brat także. Nazwa wsi zobowiązuje!

– A ja nie chciałem. Uczyłem się na mechanika. Potem, gdy pojechałem do Grecji, by zarobić na mieszkanie, pracowałem na budowie. I gdzie jednak skończyłem? W piekarni! – śmieje się pan Bogusław. – Widać taki nasz los, chłopaków z Rogali.

Z greckiej cukierni do puńskiej piekarni

Grecja. Dla wielu kraj marzeń: ciepło, słonecznie, smacznie. Państwo Mroczkowscy poznali się właśnie tam. Oboje przyjechali do Grecji na zarobek. Potem był ślub, stabilna praca, aż w końcu zaskakująca decyzja, by wracać. Do Polski, do Puńska – w 1999 r.

– Brat męża zawsze chciał mieć własną piekarnię i akurat wystawiono na sprzedaż dwie: w Orzyszu i Puńsku. To je kupił. Zadzwonił, że dwóch nie da rady prowadzić. I mąż się zgodził – opowiada pani Iwona. - Nigdy wcześniej tu nie byliśmy, nigdy nie zajmowaliśmy się samodzielnym biznesem.

Kiedy dziś wspominają dzień, w którym zobaczyli piekarnię w Puńsku, powstałą w latach 80. i prowadzoną przez GS do połowy lat 90., kręcą z niedowierzaniem głowami. Ile mieli wtedy odwagi!

– To było straszne – opowiada pani Iwona. – Mimo, że produkcja cały czas się tu odbywała, to dach przeciekał, ściany krzywe, szatni i pomieszczenia porządnego dla ludzi nie było, maszyny stare, a część zupełnie nie działała – wspomina.

Pan Bogusław wziął się za kontynuację piekarniczej produkcji z pomocą wieloletniego pracownika puńskiej piekarni. Zrobił też remont, powiększył halę produkcyjną, dokupił maszyn, dobudował piętro budynku, by pracownicy mieli pomieszczenia socjalne a żona biuro. I zaczął myśleć o rozszerzeniu oferty.

– Bo ja w tej Grecji tylko na początku byłem budowlańcem. Remontowaliśmy któregoś razu piekarnię i cukiernię, i tam już zostałem, jako pomoc cukiernika. W trzy lata tak się nauczyłem, że kierowałem cukierniczym zespołem – opowiada i prezentuje album ze zdjęciami swoich słodkich, greckich dzieł. Torty i torciki pełne kunsztownych zdobień i przestrzennych konstrukcji z czekolady, rozmaite kolory, nowoczesne formy. – Pieczywo też było całkiem inne: białe, lekkie, nie do kanapek, a raczej do rwania bądź krojenia w kawałki, jako dodatek do oliwy czy zupy.

Pomysł na litewski chleb

W Puńsku wprowadzanie greckich smaków nie miało sensu: inna kultura smaku, inna tradycja spożywania chleba. Potrzebny był produkt, który jednocześnie byłby nowy i tradycyjny. Pan Bogusław wpadł wówczas na pomysł wprowadzenia na podlaski rynek litewskiego pieczywa, ale pieczonego w Puńsku! Zaprosił do siebie doświadczonego piekarza z pobliskich Łoździej, by ten pokazał i nauczył ekipę państwa Mroczkowskich wyrobu tradycyjnego litewskiego chleba. Potrzebny do niego słód pan Bogusław przywoził z Litwy w workach, swoim osobowym autem. W Polsce na rynku nie można było takiego dostać.

– I to był strzał w dziesiątkę! Przecież tu wszędzie Litwini! Znali ten smak, bo sami w domu chleb piekli, albo z Litwy przywozili, ale żadna tutejsza piekarnia takiego chleba nie robiła. Byliśmy pierwsi – mówi z dumą pan Bogusław. – Potem na rynku o litewskim pieczywie zrobiło się głośno, firma z Wielkopolski zaczęła słody litewskie sprowadzać na dużą skalę i nie tylko w Puńsku zaczęli te chleby wypiekać. Ale na początku był szał!

Chleby z kminkiem w foremkach na drewnianej szufli przy piecu

Panstwo mroczkowscy z chlebami w rekach przed piecem

Surowe bulki na kliku blachach do pieczenia

Moda na pieczywo

Litewskie chleby tradycyjne są ciężkie, zbite, lekko słodkie, często z kminkiem. Najczęściej żytnie, prowadzone na zakwasie. Są też lżejsze rodzaje, pszenno-żytnie, jaśniejsze. Dziś państwo Mroczkowscy produkują 4 rodzaje litewskiego pieczywa. Oprócz tego także inne chleby. Żytnie i pszenno-żytnie z dodatkami: słonecznikiem, siemieniem lnianym, pestką dyni.

– Ziarno potrafi całkowicie zmienić smak chleba, wyciąga kwasowość, dodaje własnego aromatu i smaku – wyjaśnia pan Bogusław.

Najchętniej kupowane dziś pieczywo to - zdaniem państwa Mroczkowskich - żytnie na zakwasie.

– Część ludzi tego szuka, bo ze względów zdrowotnych nie chce drożdży – wyjaśnia pani Iwona. – Klienci często pytają o składy. Chcą wiedzieć, co jedzą i skąd to pochodzi, czy jest bez konserwantów.

Ale – tak jak w każdej branży - w piekarnictwie są też trendy. Dziś to pieczywo na zakwasie, a jeszcze dwa, trzy lata temu był chleb czosnkowy, cebulowy, o intensywnym smaku i zapachu.

– Słuchamy naszych klientów i zdarza się nam wprowadzić jakąś nowość na ich prośbę – mówi pani Iwona. – Jednak na bezglutenowe pieczywo się nie zdecydowaliśmy. To wymaga oddzielnych maszyn, pomieszczeń a nawet ubrań dla pracowników. Zbyt dużo zabiegów i inwestycji – tłumaczy.

Piec pomnikiem tradycji

A na produkcji u państwa Mroczkowskich króluje tradycja. Jej najznakomitszym przykładem jest piec. Ogromny, ceramiczny, zbudowany razem z piekarnią na początku lat 80. Opalany węglem, trzyma temperaturę przez nawet dwie doby.

– Trzeba umieć przy nim pracować, bo aby włożyć i wyjąć z niego chleby, muszę sięgnąć po specjalną, czterometrową łopatę. Każdy wypiek musi obsługiwać co najmniej dwóch pracowników, jeden nie da rady – opowiada pan Bogusław i prowadzi na salę produkcyjną, gdzie przy wielkim, białym piecu uwijają się dwaj panowie. – Takich pieców niewiele już jest, bo zajmują ogrom miejsca. Jednak nie zdecydowałem się na jego wyburzenie. Świetnie działa, sprawdza się, a poza tym chleb w nim wypiekany jest jedyny w swoim rodzaju!

Tradycyjnie, bo ręcznie, u państwa Mroczkowskich formowana jest większość pieczywa: od bułek, przez chleb, po rozmaite ciastka i ciasteczka.

– Ja sam wszystko też ręcznie formuję. Często staje do produkcji – przyznaje pan Bogusław. – Tylko zawijać małych rogalików drożdżowych nie lubię – śmieje się.

Ale do zawijania i ozdabiania cukierniczych słodkości są w piekarni Mroczkowskich panie z wieloletnim już doświadczeniem. Układają cierpliwie płatki mrowiska, pieką też tradycyjne dla północy regionu sękacze.

– Odziedziczyliśmy na nie recepturę razem z piekarnią. Najmniejszy sękacz, jaki robimy to ok. 0,5 kg a największy ok. 5 kg – opowiada pani Iwona. – W produkcji sękacza przez te lata też niewiele się zmieniło, może to, że w ubiegłym roku zrobiliśmy w maszynach do ich pieczenia elektryczny napęd. Do roku 2021 dziewczyny kręciły kołami w maszynach ręcznie.

tekst i fot.: Urszula Arter, Departament Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich

Piekarnia I.B. Mroczkowscy