Kulinarne wyprawy z Podlaskim Centrum Produktu Lokalnego

Łączna liczba km (łącznie z powrotem do Białegostoku): ok. 175.

1. Kiszonki z tradycją

Rozpoczynamy od Czarnej Wsi Kościelnej. Spędzimy tu parę chwil, bo to miejscowość pełna smaków, sztuki i rękodzieła.
Na początek kiszenie z tradycją! Dumą państwa Ani i Marka Sienkiewiczów są kiszonki. Potrafią zakisić wiele rzeczy, ale najważniejsze to kapusta i sok z buraków kiszonych. Kapusta od Sienkiewiczów to nie tylko ta szatkowana, znana niemal w każdym domu, ale też kiszona w całej główce. - Kładzie się ją na dnie beczki i przykrywa kapustą poszatkowaną, wymieszaną z solą. Szatkowana puszcza sok i w nim kisi się kapusta w główce. Obie kiszonki, ta szatkowana kiszona i ta w główce, mają zupełnie różny smak – wyjaśnia pan Marek Sienkiewicz. Kapusta kiszona w główce jest jedną z wizytówek Podlaskiego: w 2016 r. została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Drugi produkt państwa Sienkiewiczów wpisany na tę listę w roku 2018 to sok z kiszonego buraka.

- Jest orzeźwiający, lekko kwaśny, świetny podczas lata, a przede wszystkim bardzo zdrowy – zachwala sok pani Anna. W gospodarstwie można też nauczyć się kiszenia rozmaitych mieszanek warzywnych!

Po kolejną dawkę nauki i porcję smaku udajemy się do kwatery „Ptasie Radio” – w tej samej Czarnej Wsi Kościelnej.

2. Pesto z radio

Syrop i pesto z pokrzywy, nektar z kwiatów bzu, owocowe octy, konfitury i pasty warzywne – goście kwatery Ptasie Radio mogą kosztować wielu wspaniałych smaków! Oprócz tradycyjnych konfitur, soków, warzywnych past pani Marta Kryjan, gospodyni kwatery, z upodobaniem przerabia np. pokrzywę.

- To fantastyczna roślina, która oczyszcza organizm, wzmacnia go, bo jest doskonałym źródłem żelaza. Sprawdziłam na sobie, kiedy żadne apteczne preparaty nie zdołały mi pomóc. A syrop z pokrzywy dał radę! – zapewnia. – Pokrzywę przerabiam też na pesto, fantastyczne choćby do grzanek. To nasz sprzedażowy hit!

Innym produktem, który cieszy się dużą popularnością jest śliwkowa nutella (mus śliwkowo-czekoladowy) i syrop z pędów sosny. Do swoich przetworów pani Marta wykorzystuje przede wszystkich warzywa i owoce ze swojego ogrodu oraz zbiory leśne. Prowadzi też agroturystykę oraz warsztaty kulinarne i ornitologiczne.

W Czarnej Wsi Kościelnej koniecznie należy zajrzeć do twórców ludowych, którzy tworzą tu część „Szlaku Rękodzieła Ludowego Podlasia” przebiegającego przez tę wieś. To m.in.: kowal, garncarz, czy mieszkający w pobliżu - łyżkarz, jeden z ostatnich w regionie!

A po wizycie u twórców sztuki zapraszamy na dalszy odcinek trasy podlaskich smaków. Do Karczmiska!

3. Chleb powszedni

Chleby pani Reginy Skobodzińskiej są różne: żytnie, wieloziarniste, z pestkami słonecznika, dyni. W pieczeniu pomaga jej rodzina. Mąż, znakomity stolarz, wyszykował jej pracownię piekarniczą. Córka podrzuca receptury i namawia na kulinarne eksperymenty. W chlebie z Karczmiska najważniejszy jest zakwas i dobra mąka. Zakwas pani Regina ma własny, dokarmiany od lat. Od 2020 r. ma też swoją mąkę żytnią ze zboża z własnego pola, dlatego mogła zarejestrować Rolniczy Handel Detaliczny. Pani Regina nie ceni już białego, kupnego chleba.

– To produkt raczej chlebopodobny – ocenia. – Jakbym była ministrem zdrowia, to wprowadziłabym restrykcje, co do jakości chleba. On przecież jest nasz, powszedni, najważniejszy!

Zaopatrzeni w chleb jedziemy w stronę Sokółki, ale tuż przed nią musimy skręcić w malowniczą drogę prowadzącą do wsi o nazwie Miejskie Nowiny.

4. Serowar Sokólski

W Miejskich Nowinach rządzą kozy. A pod ich rządami państwo Aurelia i Gabriel Szymczakowie – twórcy marki „Serowar Sokólski”- produkują sery. Kozie, oczywiście. Od lekkiego twarożku, po sery twarde, dojrzewające a nawet pleśniowe.

W sezonie serowarskim (kozi sezon trwa od maja do października) Szymczakowie mają w swojej ofercie: twarogi, jogurty, sery podpuszczkowe, jogurtowe, z czarnuszką, ziołami, twarogowe pasty z rozmaitymi dodatkami, sery dojrzewające, a także sery wegańskie, czyli na mleku roślinnym!

- Na początku naszej koziej przygody sery miałam produkować tylko dla siebie, ale okazało się, że jest na nie bardzo duże zapotrzebowanie – wyjaśnia pani Aurelia, która wraz z mężem przez dwie dekady mieszkała i pracowała w warszawskich korporacjach. – Zdziwiło to nas, ale też zdopingowało, aby zostać sobie samemu szefem i pracownikiem. Dziś na Podlasiu czujemy się jak w domu, a na wsi jesteśmy naprawdę szczęśliwi!

Przepełnieni kozio-serową radością zmierzamy do bram Sokółki. Idziemy na obiad!

5. Obiad pod Sokołem

Karczma pod Sokołem - to miejsce z wieloletnią tradycją, dumnie prezentujące na drzwiach nominację słynnego żółtego przewodnika kulinarnego Gault&Millau.

– Z radością oparliśmy naszą kuchnię o smak i historię tego regionu: kresowego, dawnego Wielkiego Księstwa Litewskiego. Do Sokółki nie przyjeżdża się przecież na długi wypoczynek ze zwiedzaniem, ale można przyjechać, by poznać tutejsze smaki, historię kulinarną tego regionu i nasycić się tym – opowiada Łukasz Ancypo, właściciel restauracji i marki wędliniarskiej Ancypo-Mizer. – A my mamy to szczęście, że znamy te smaki, znamy tę historię i potrafimy ją przedstawić na talerzu, głównie dzięki ciężkiej pracy mojego taty [ O firmie „Ancypo-Mizer” i słynnym „kumpiaku” odtworzonym przez Jana Ancypo – piszemy TU – dop. red.].

Ulubieńcem stałych klientów restauracji jest m.in. sagan sokólski. - Dawniej na podsokólskiej wsi, kiedy gospodyni zostało trochę ziemniaków, skwarek i cebuli, w żeliwnym garnku układała to warstwami i wkładała do pieca chlebowego, który po porannym pieczeniu chleba stygł jeszcze kilka godzin. Po pracy w polu wyciągała garnek z pieca i danie było gotowe – wyjaśnia istotę sagana pan Łukasz. W Pod Sokołem w saganie gość znajdzie jednak nie tylko skwarki, ziemniaki i cebulę, ale też trzy rodzaje mięsa: wieprzowe, wołowe i baraninę, są też warzywa a na samej górze suszony ser podlaski, który także produkowany jest przez firmę Ancypo.

Po obiedzie – by zakończyć posiłek w sposób arcyprzyjemny - najlepszy jest deser. A ten z kolei jest specjalnością sokólskiej Starej Szkoły!

6. Słodka szkoła

78 smaków lodów, w tym aż 20 sorbetów! A oprócz tego jogurty, ciasta i czekolada - na miejscu wymyślane, tworzone i podawane. Lodziarnia-cukiernia-kawiarnia Stara Szkoła – w budynku przez laty funkcjonowała placówka edukacyjna – powstała z prawdziwej pasji. Początkowo rodziców założycieli, a następnie synów Łukasza i Jana, którzy wynieśli ją na wyżyny. Jeździli do stolicy lodów rzemieślniczych, czyli do Włoch, podpatrywali, uczyli się, dopytywali słynnych mistrzów. Byli też stałymi gośćmi na rozmaitych międzynarodowych targach cukierniczych, by podpatrywać i wdrażać u siebie najlepsze receptury i metody uzyskania idealnego smaku: lodów, czekolady, masła orzechowego, albo ciast. Efekt? Do Starej Szkoły przyjeżdżają tłumy! Smaki z Sokółki można też już kupić w wybranych punktach Białegostoku, a coraz więcej sokólskich, szkolnych smakołyków wędruje po całym świecie – w postaci prezentów premium dla wybitnych smakoszy.

Z lekka już być może ociężali udajemy się w stronę Bohonik, by tam odbyć pierwszą lekcję tatarskiej historii. W Bohonikach bowiem znajduje się jeden z najstarszych meczetów w Polsce. Został wybudowany prawdopodobnie w połowie XIX w., ale jego historia sięga początków XVIII stulecia. W Polsce jest sześć gmin muzułmańskich, parafia w Bohonikach jest największą w Polsce. Liczy 380 członków i należą do niej Białystok, Sokółka, Kruszyniany.

Z Bohonik udajemy się w stronę Szudziałowa, a raczej Knyszewicz i to kolonii. Tam czeka na nas zielarka Agnieszka.

Zielsko z kolonii

Ziołami leczyła jej babcia Olga, a ona sama, jako dziecko, gotowała zdrowotne napary swojej mamie. Agnieszka Prymaka, właścicielka „Zielskiej kolonii”, dziś zbiera, suszy, fermentuje, nastawia, odcedza i uczy: o ziołach, korzeniach, pączkach, kwiatach i liściach tych roślin, które ma tuż obok siebie w lesie, w ogrodzie, na podlaskiej łące. Jednym z popularniejszych tematów warsztatów prowadzonych przez panią Agnieszkę jest przygotowywanie i jedzenie roślin powszechnie występujących na polach i łąkach, ale rzadko używanych w kuchni.

- A przecież wokół nas jest mnóstwo ziela nadającego się do jedzenia. To np. podagrycznik, świetny do zupy czy podsmażania na maśle. To babka zwyczajna, której szerokie liście doskonale smakują smażone w cieście – poleca pani Agnieszka. Proponuje też samodzielne przygotowywanie herbatek. Można je też u niej zamówić np. Iwan Czaj, czyli fermentowaną wierzbówkę kiprzycę; Wiśniowy sad - herbatkę z liści wiśni, płatków dzikiej róży i bławatka. Są też syropy, octy z kwiatów łąkowych i rozmaitych owoców. Dla znawców smaku i tematu: kiszone stokrotki i dżem z sosnowego igliwia.

Nauczeni przyrządzania zdrowotnych naparów ruszamy w stronę Poczopka. Tu możemy odwiedzić  ogród leśny Silvarium, albo Stanicę Kresową, by obejrzeć konie rasy Tinker i odetchnąć przy soku z rokitnika. 

Popas w stanicy

Stanica Kresowa w Poczopku powstała z marzenia. Aby drugą część życia, aktywnie spędzonego w Warszawie, przenieść w ciszę, do lasu, do koni.

- Bo zaczęło się od koni. To wielka pasja męża i syna. Chcieliśmy się nimi zajmować, a wiadomo, że jak ktoś chce z koni żyć i np. być milionerem, to wcześniej musi być miliarderem – śmieje się pani Edyta. – Dlatego postawiliśmy także na agroturystykę. Jest więc ośrodek jeździecki i hodowla koni rasy Tinker [niewielkie konie pochodzenia irlandzkiego,zwane też cygańskimi, z charakterystycznym, długim owłosieniem nad kopytami – dop. red.] oraz agroturystyka z pokojami.

W stanicy nie ma codziennie funkcjonującej restauracji. Kuchnia gotuje tylko dla zakwaterowanych gości, ale planując podróż w okolice Poczopka można zadzwonić i zamówić tu obiad.

- Dla naszej kuchni wielu gości do nas wraca. Menu opiera się na daniach tradycyjnych i regionalnych. Są więc i kartacze, i babka, ale też tradycyjne polskie pierogi czy kotlety – wyjaśnia pani Edyta. Smaki Stanicy Kresowej to także potrawy z warzyw i owoców od lokalnych rolników. Prym wiedzie rokitnik.

- Współpracujemy z Gospodarstwem Ogrodniczym pana Trzonkowskiego, który nieopodal nas ma największą w Polsce plantację rokitnika – mówi pani Edyta. – Robimy rokitnikowe soki, konfitury, zamykamy owoce we własnym soku. Idealne do zimowej herbaty – zachęca.

Tatarska Jurta

Kruszyniany, niewielka wioska, w której znajduje się meczet, jeden z najczęściej odwiedzanych w tym regionie. Można wejść z przewodnikiem, poznać historie podlaskich Tatarów, a w niedalekiej odległości od świątyni - poznać smak ich kuchni.

Tatarska Jurta, restauracja znajdująca się na turystycznym Szlaku Tatarskim i prowadzona przez Dżennetę i Mirosława Bogdanowiczów to miejsce bardzo popularne nie tylko w regionie, ale i kraju. Właścicielka zdobyła wiele tytułów mistrzowskich na rozmaitych konkursach (w tym m.in. Podlaską Markę i laur konkursu Nasze Kulinarne Dziedzictwo).

Od blisko 20 lat w Kruszynianach zdobywa też serca, a przede wszystkim żołądki, swoich gości. Jednym z nich był brytyjski - wówczas jeszcze książe  - Karol, który w 2010 r. odwiedził Kruszyniany . - Spróbował u nas piereczekawnika i pieremiacza - zdradziła wówczas mediom pani Dżenetta. Pieremiacze to mniejsze pierogi smażone w głębokim tłuszczu bądź pieczone. Pierekaczewnik to duży pieróg z ciasta makaronowego, które dzieli się na kilka części, a każdą z nich cieniutko rozwałkowuje. Płaty smaruje się z obu stron roztopionym masłem i przekłada nadzieniem, które może być słodkie np. z twarogu lub mięsno - warzywne. Wszystko razem zwija się w rulon i formuje na kształt muszli ślimaka. To danie pracochłonne, dlatego przygotowywane głównie na święta. Za to na tyle oryginalne i związane z tatarską kulturą kulinarną, iż Dżenneta Bogdanowicz postanowiła zawalczyć o unijny certyfikat Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności. I się udało! Pierekaczewnik w 2009 r. uzyskał ten certyfikat, a co za tym idzie ochronę nazwy. Jest także wpisany na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych.

To ostatni przystanek na naszej trasie, przed nami powrót do Białegostoku. Chętni mogą jeszcze pod drodze odbić do Supraśla, choć o nim – w kolejnym odcinku!

Życzymy udanej podróży!                         

Uwaga! Aby wycieczka okazała się sukcesem – radzimy wcześniej sprawdzić godziny otwarcia i obecność producentów w ich siedzibach. Namiary w linkach w tekście.

Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego