Podlaski Produkt Lokalny. Sery z monasteru

 Dziś już o. Paisjusza na ryneczku w Biesku Podlaskim nie ma. Jest za to w sklepie, z produktami z monasteru, tuż obok bielskiego magistratu.

- Ale można nas też spotkać w określone niedziele w parafiach w Białymstoku, Warszawie, Czeremsze, Zaściankach czy Siemiatyczach. Po liturgii sprzedajemy nasze wyroby – zachęca o. Paisjusz.

Twaróg z grzejnika

Skąd sery w klasztorze? Z założenia, by miejsce w Sakach było w dużej mierze samowystarczalne i opierało się na pracy własnych rąk braci. Stąd kilka lat temu pomysł na sprowadzenie do Sak zwierząt.

 - Z krowami byłoby dużo więcej pracy i potrzebne byłoby dużo więcej miejsca, dlatego pomysł na kozy –wspomina o. Paisjusz. – Ja zawsze miałem po drodze ze zwierzętami, bo choć pochodzę z miasta, z Bielska Podlaskiego, to na wsi u dziadków zawsze biegałem a to do konia, a to do cielaków. Dlatego podpowiedziałem przełożonemu te kozy, a jak się pojawiły w klasztorze, to  zająłem się nimi – wyjaśnia.

Pierwsza była Hyśka i Zuźka – podarowane przez wiernych. Potem dołączyły kolejne i z czasem stado rozrosło się do kilkudziesięciu sztuk.

- Pamiętam, jak cieszyliśmy się z pierwszego dzbanka mleka, potem były dwa dzbanki, potem 20 litrów, 50  i 100 – wspomina. – I zaczęliśmy myśleć, co z tym robić, jak to mleko przetworzyć.

Postanowili robić sery. Pierwsze próby były nieco dziwne: mozzarella z mikrofalówki, twaróg produkowany na grzejniku. Dziś na to wspomnienie o. Paisjusz szczerze się śmieje.

- Nie mieliśmy żadnej wiedzy oprócz tej z Internetu – tłumaczy i dodaje. – Dlatego w końcu pojechaliśmy na szkolenie do Tusinka, do pana Sylwestra Wańczyka, serowara z wielką wiedzą i olbrzymim doświadczeniem.

Tam po raz pierwszy zobaczyli profesjonalny sprzęt serowarski, zdobyli dużo wiedzy niezbędnej do produkcji twarogów, jogurtów, serów kwasowo-podpuszczkowych.  Produkcja w Sakach ruszyła pełną parą.

Projekt z poradnika

- Zarejestrowaliśmy Rolniczy Handel Detaliczny, ale wkrótce przeszliśmy krok dalej na MLO [produkcja i sprzedaż lokalna, marginalna i ograniczona - dop. red.]  – opowiada o. Paisjusz. - Brakowało nam rąk do pracy, a przy zwierzętach zawsze jest jej dużo i wtedy zgłosił się do nas znajomy spod Sokółki, który miał spore stado kóz i produkował mleko.

Bracia zdecydowali, że kozy z Sak powędrują pod Sokółkę, a oni będą stałymi odbiorcami koziego mleka od ich nowego opiekuna. Zgłosili się wówczas do weterynarii, by dopełnić wszelkich formalności związanych z MLO. Trzeba też było pomyśleć o rozbudowie miejsca do produkcji.

- Chcieliśmy zbudować prawdziwą serowarnię. Zleciliśmy więc jej projekt technologiczny. Korzystaliśmy też z poradnika wydanego przez urząd marszałkowski – zdradza o. Paisjusz [poradnik „Zasady procesu produkcyjnego i higieny w zatwierdzonej urzędowo serowarni farmerskiej i rzemieślniczej” – wyd.  w roku 2018; zatwierdzony przez Głównego Lekarza Weterynarii, dostępny w Departamencie Rolnictwa  i Obszarów Rybackich UMWP w formie papierowej, a w pliku PDF na stronie: pcpl.wrotapodlasia.pl – dop. red.]. – W 2021 r. pojawiła się szansa skorzystania z funduszy unijnych w ramach PROW-u. I tym sposobem zawiązaliśmy konsorcjum producentów, którzy ze sobą współpracują.

Produkcja z modlitwą

Bracia z Sak, korzystając z dofinansowania i własnych oszczędności, rozbudowują pracownię serowarską w podziemiach klasztoru. Osobna dojrzewalnia, chłodnia, sala produkcyjna, wszystko  z elektronicznym sterowaniem i pomiarem temperatur.

- To nie jest tradycyjna forma produkcji, bo tradycji takiej w Sakach nie było. Uczyliśmy się tego od podstaw.  Ale mimo tego, że mamy już nowoczesny sprzęt i coraz lepsze, bardziej profesjonalne warunki, to nadal jest to manufaktura, ręczna, a nie przemysłowa produkcja i ponadto okraszona modlitwą, co też ma dla nas i wielu naszych klientów duże znaczenie – podkreśla o. Paisjusz.

Sery w Sakach powstają z mleka koziego i krowiego. Te drugie dostarcza do monasteru parafianin, który po sąsiedzku, ma niewielkie stado krów prowadzonych w chowie tradycyjnym, na łąkach, pastwisku, gospodarskiej paszy.

- Mleko na nasze produkty pasteryzujemy w niskiej temperaturze. Ono jest wysokiej jakości, ale stosujemy pasteryzację ze względów bezpieczeństwa, by uniknąć niechcianych bakterii – wyjaśnia o. Paisjusz. – Dla jakości naszych wyrobów, bardzo ważna jest higiena nie tylko przy samej produkcji, ale już od momentu udoju. Ważna jest też pasza, która karmione są zwierzęta. My do naszych dostawców mamy duże zaufanie, odwiedzamy się, jesteśmy w stałym kontakcie.

Towar z konsorcjum

Wyroby serowarskie z monasteru w Sakach można kupić w sklepie w Bielsku Podlaskim. Nosi nazwę „Niezapomniane smaki”, tak jak marka produktów stworzona przez mnichów. Są tu jogurty i twarogi z owocami i bez, mleko pełne, sery kwasowo-podpuszczkowe z przyprawami. Jest też dostępna – choć na zamówienie - wołowina i wędliny członka konsorcjum stworzonego przez braci z Sak , który dzięki udziałowi w projekcie unijnym rozpoczął produkcję wędlin na bazie mięsa z krów własnego chowu.  W konsorcjum partnerami są też hodowcy kur, producenci jaj przepiórczych. Jest także rolnik zajmujący się uprawą słonecznika, z którego zamierza tłoczyć olej.

- To był prawie cud, że udało nam się w szybkim czasie zebrać grupę ludzi, napisać niełatwy wcale projekt i podpisać umowę o dofinansowanie. Wszyscy dobrze się w tym dogadujemy i każdy z nas z tego korzysta – mówi o. Paisjusz. – A wyroby członków naszego konsorcjum można już kupić w naszym sklepie w Bielsku – zaprasza.

Tekst i fot.: Urszula Arter, Podlaskie Centrum Produktu Lokalnego.

„Niezapomniane Smaki”
Klasztor pw. św. Dymitra Sołuńskiego
Saki 54, 17-250 Kleszczele
tel.: 511 054 643, e-mail: sklep@niezapomniane-smaki.pl
strona internetowa, profil na FB.